잘 익은 커피콩에서 골라낸 생두는 로스팅 과정을 거쳐 원두를 만들어야 합니다.
오늘은 커피의 첫번째 가공 과정이자 맛과 풍미를 좌우하는 중요한 절차인 로스팅에 대해 알아보겠습니다.
I. Coffee 로스팅 ･ Roasting 이란?
커피체리에서 골라낸 씨앗을 생두 (生豆, Green Bean)라고 합니다. 그리고, 그 생두를 볶은 것이 바로 Coffee의 원재료이기 때문에 원두 (原豆, Coffee Bean)라고 합니다.
이렇게 생두를 볶아서 원두로 만드는 작업을 로스팅 Roasting이라고 합니다.
커피는 로스팅 과정을 거쳐야만 고유의 맛과 향을 가지기 때문에, 로스팅에 대해 이해하는 것은 아주 중요한 일입니다.
같은 생두라도 어떻게 요리하느냐, 즉 볶느냐에 따라 맛과 향이 크게 달라지기 때문입니다.
로스팅은 한자漢字로 배전焙煎 (불에 쬘 배, 달일 전)이라고도 합니다. 이 과정에서 생두는 수분과 휘발성 화합물이 증발되어 약 15~18% 정도 가벼워지지만 원두의 크기는 두배 정도로 늘어납니다. 또한 조직의 화학변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 효과가 있습니다.
로스팅은 15세기 오스만 제국과 페르시아에서 금속이나 도자기로 만든 얇은 팬을 이용하였다는 기록이 있으며 현재는 아래 사진과 같은 드럼통 모양의 로스팅 머신이 전문 커피하우스에서 사용되고 있습니다.
II. 로스팅 단계 (배전도)의 분류
일반적으로 커피 생두를 약하게 볶으면 신맛이 강하고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강하게 된다고 합니다.
생두를 볶는 온도와 시간에 따라 그 정도가 달라지게 되며 이러한 생두의 로스팅 단계를 판별하는 방법은 일반적으로 원두의 색깔과 로스팅 과정 중에 발생하는 소리라고 합니다.
생두는 로스팅 단계가 올라갈수록 색이 검게 변하므로 그 정도에 따라 구분이 가능하고, 로스팅 시 원두가 갈라지고 부서지는 소리 또한 중요한 판별 기준이 됩니다.
로스팅을 담당하는 사람들은 온도, 냄새, 색깔 그리고 소리를 조합하여 로스팅 단계를 관리합니다. 로스터의 역량이 상당히 중요하다는 것이며 그만큼 어렵다는 말이기도 하겠습니다.
로스팅 단계는 그 정도에 따라 약한 로스팅(Light Roast), 중간 로스팅(Medium Roast) 그리고 강한 로스팅(Deep Roast)으로 크게 세 단계로 구분합니다. 다른 말로 연한/중간/진한(Dark) 로스팅이라고 부르기도 합니다.
각 단계별 세부 내용을 정리해 보았습니다.
III. 홈 로스팅 ･ Home Roasting
커피 마니아 중에는 본인의 입맛에 맞는 맛을 찾아내기 위해 로스팅도 직접 해보는 분들도 늘어나고 있다고 합니다.
생두를 원두보다 싸게 구입할 수도 있고 나만의 커피를 만들어 낼 수도 있으며 무엇보다 가장 신선한 커피를 맛볼 수 있겠습니다.
이러한 홈 로스팅은 수망, 채, 타이머, 저울 등의 도구를 이용한 재래식 방법을 이용하거나 홈 로스팅 머신을 이용해 보다 손쉽게 할 수도 있습니다.
자동화된 홈 로스팅 머신의 경우 온라인에서 10만 원 안쪽으로 구할 수 있습니다.
로스팅의 개념과 단계, 그리고 대략의 장비에 대해 정리해보았습니다.
자료를 찾아 정리하다 보니 홈 로스팅까지 시도하실 정도의 애호가 분들도 상당히 많으신 것 같습니다.
커피라는 기호식품은 정말 다양한 변수가 있고 그 변수를 어떻게 관리하고 조정하느냐에 따라 얻을 수 있는 맛도 천차만별이라 그만큼 덕질의 재미가 있는 분야이기도 할 것 같습니다.
글을 써갈수록 저도 커피가 좋아지고 있네요. 여기까지는 아직 커피의 기본지식에 속한다고 생각합니다.
개인적으로 매일 마시는 음료이고, 가장 싸게 먹어도 한 잔에 1,500원이니 한 달이면 4만 원, 일 년이면 50만 원을 사용하는 제품에 이 정도의 지식은 가지고 있어야 낭비라는 느낌이 들지 않을 것 같습니다.
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