블렌딩과 그라인딩 – 커피의 맛을 조립하는 과정 (Coffee Blending & Grinding)
오늘 알아볼 것은 원래 커피 원두가 가진 고유의 풍미에 새로운 맛과 향을 조립하여 만드는 과정이라 할 수 있는 블렌딩에 대해 알아보려고 합니다.
원두의 크기를 다양하게 조절해보고, 새로운 맛과 향을 넣고 빼고 섞어보는 블렌딩과 그라인딩에 대해 정리해 보겠습니다.
I. 블렌딩･Blending – 맛을 조립하다.
다양한 향과 맛을 가진 품종이 있고, 각 품종에 맞는 토양과 기후를 가진 산지에서 생산된 양질의 생두를 다양한 로스팅 단계로 가공한 원두가 있지만 인간의 입맛은 거기에 만족하지 못하는가 봅니다.
처음에는 당연히 하나의 원두에서 추출한 커피에 만족하며 품종과 산지만 구별하며 골라 마셨을 테지만, 사람의 숫자만큼 더 나은 커피를 마시고픈 욕망의 개수도 늘어났을 것이고 그에 부응하기 위해 다양한 맛을 만들어내는 단계로 진화하게 되었습니다.
원래 영어단어 Blend는 서로 다른 것을 섞는 것을 말합니다.
커피에서는 두 개 이상의 다른 종류의 원두를 혼합하여 새로운 맛과 향을 만들어 내는 것을 말합니다.
커피 진열대를 보면 산지별 품종과 로스팅 단계를 설명한 상품도 있고, 맛이나 느낌을 상표로 내세우며 몇 가지 원두를 조합하여 만든 블렌딩 커피도 많이 판매되고 있습니다. 마트에서 한 번쯤 구성표 등을 살펴보는 것도 좋은 경험이 될 것 같습니다.
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 커피와 예멘 또는 에티오피아의 모카커피를 혼합하여 모카커피의 과일향이 나는 신맛과 자바의 강한 바디감이 조화를 이룬 모카 자바 Mocha-Jave커피라고 합니다.
이렇듯 원산지별 커피의 특성을 잘 파악하고 부족한 부분과 강조할 부분을 적절하고 조화롭게 혼합하는 블렌딩에는 몇 가지 기본 원칙이 있습니다.
II. Coffee 블렌딩의 기본 원칙
- 성격이 다른 원두를 섞어서 새로운 맛을 창조한다.
- 내 취향에 맞는 원두를 50% 이상 포함시켜 베이스로 정하고 보강하고 싶은 맛이나 향이 나는 원두를 섞는다.
- 균형 잡힌 배합으로 서로의 특성을 끌어내기 위해서 산지가 다른 원두를 섞는다.
- 배합하는 원두의 종류는 세 가지 이내로 조절한다. 베이스 원두에 두 가지 이하의 원두만 배합하는 것을 원칙으로 한다.
III. 홈 블렌딩 가이드
블렌딩 역시 로스팅과 마찬가지로 홈 블렌딩이 가능한 만큼 블렌딩을 하는 기본 원칙에 따른 순서를 정리해보았습니다.
먼저, 한 가지 품종의 한 가지 로스팅 단계의 원두를 선택하거나, 한 가지 품종의 로스팅 단계가 다른 원두를 두 가지 준비하여 신맛과 쓴맛을 조절하여 베이스 원두를 찾는 작업을 합니다. 단, 두 가지 로스팅 단계의 원두를 섞을 때 로스팅의 정도 차이는 1~2단계 정도의 간격이 적당하다고 합니다.
처음에는 5:5로 시작해서 비율을 조정하며 가장 조화로운 맛을 찾아내는 과정이 블렌딩의 첫 번째 과정입니다.
내 취향에 맞는 기본 베이스가 완성되었으면 여기에 더하고 싶은 맛이나 향과 같은 특징을 가진 원두를 배합하여 최적의 맛과 향을 가진 블렌딩 커피를 완성합니다.
참고로 블렌딩은 홀빈상태의 원두로 하든 분쇄 상태의 원두로 하든 상관없습니다. 단, 반드시 로스팅한 원두를 가지고 해야 합니다.
생두로는 블렌딩을 하시면 절대로 안됩니다.
홈 블렌딩을 하기 전에 막막한 상태에서 무작정 시작하기보다는 다양한 매장과 브랜드의 블렌딩 커피를 먼저 맛보시고 본인의 취향에 가장 잘 맞는 제품을 찾아낸 다음 그 맛을 기준으로 삼고 배합비율 찾아내고 내 취향에 약간 부족한 부분을 보강하는 순서로 가는 것이 좋겠습니다.
IV. 그라인딩･Grinding – 추출법에 맞는 굵기를 찾아보자
블렌딩 하거나 스트레이트로 추출할 원두를 골랐다면 이제 추출법에 맞는 크기로 갈아야 합니다.
원두를 보관하는 방법은 통 원두(Whole Bean) 상태로 보관하다가 마실 때마다 분쇄하여 사용하는 방법도 있고, 미리 분쇄해서 보관하는 방법도 있지만, 블렌딩을 편하게 하려면 미리 분쇄해서 블렌딩하고 보관하는 것이 좋고, 가장 신선한 커피를 마시고자 할 때는 마실 때마다 분쇄해서 추출하는 방법이 좋습니다.
이렇게 원두를 분쇄하는 것을 그라인딩 Grinding이라 합니다.
우리가 분쇄커피를 주문할 때 매장에서는 추출법에 대해 물어봅니다.
추출방법에 따라 분쇄 정도가 달라지기 때문입니다.
일반적으로 프렌치프레스나 퍼콜레이터와 같이 뜨거운 물에 커피를 담근 상태로 우려서 추출하는 방식의 경우 거친 굵기의 분쇄도가 적당하고, 페이퍼 드립이나 커피메이커와 같이 뜨거운 물이 통과하면서 추출하는 방식은 중간 굵기가, 에스프레소 머신이나 모카포트와 같이 압력으로 추출하는 경우는 고운 굵기가 적당하다고 합니다.
당연히 모카포트보다는 에스프레소 머신이 더 가는 입자가 맞겠지요. 압력이 더 강하니까요.
그라인더(분쇄기)는 수동 분쇄기가 저렴하고 주방에 놔두면 보기도 좋지만 원두 입자가 고르게 갈리는 편이 아니라 추천하지는 않습니다. 그리고 꽤 힘듭니다.
전동 그라인더가 훨씬 균일한 입자로 분쇄되어 맛있는 커피를 만들어 줍니다.
이제 맛있는 커피의 재료인 원두는 준비가 끝났습니다.
다음 시간에는 요리기구에 대해 알아보겠습니다.
감사합니다.
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